ESMÉRALDA

ESMÉRALDA (FRAGOLINA)

Long Drink -  15 cl     
All day cocktail - 21% va

Goût : Pétillant de saveurs et de fraîcheur

Ce cocktail aux saveurs Italienne créé en 1984 au Bar Anglais de l’Hôtel Plaza Athénée à Paris par Jean-Jacques Charbonnier, à l'occasion du passage au "Plaza" de l’actrice Gina Lollobrigida, et de son univers de peintures et de sculptures. 

"« Le bon Dieu m'a envoyée dans le cinéma, mais ma vocation était de sculpter ». A 18 ans, je suis allée aux Beaux-Arts de Rome. Aujourd'hui, je suis très heureuse, car il faut être femme, femme, femme comme je suis, avoir de la maturité, pour sculpter...

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Ingrédients
pour 1 personne

3 cl de Fragoli Liqueur de Fraise des bois (Toschi)
2 cl de Liqueur Amaretto (Disaronno)
2 cl de Grappa (De Negri Monovitigno di Prosecco)
8 cl de Prosecco (Monovitigno dei Buth)

Décoration :
Feuilles de menthe fraîches
1/2 tranche de citron

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ÉLABORATION de la RECETTE
Pas à pas de Jean-Jacques Charbonnier
Préparation au shaker
Servi dans un verre à cocktail « Tulipe »


Tous les gestes exécutés par le barman lors de la préparation de cette recette de cocktail doivent être visibles des clients et réalisés au dessus du bar.
Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.

1/  Mirer le verre à cocktail « Tulipe » afin de vous assurer de sa propreté et de la clarté du verre à Champagne.
2/ Remplir au 2/3 le verre Tulipe de glace cube. 
3/ Remplir au 2/3 la grande timbale du shaker de glace cube.
4/ Verser dans la petite timbale du shaker, tous les ingrédients composant le cocktail, sauf le Prosecco, en respectant l'ordre et les quantités de la recette.
5/ Avec l’aide de la passoire à glaçons, maintenir les glaçons dans la grande timbale, puis retourner celle-ci et égoutter l'eau résiduelle des glaçons.
6/ Vider la glace et égoutter l'eau résiduelle des glaçons du verre Tulipe.
7/ Transvaser le mélange de la petite timbale dans la grande timbale contenant les glaçons.
8/ Ajuster les deux parties du shaker.
9/ Secouer (frapper) vigoureusement le mélange dans le shaker pendant 7 à 10 secondes, dans un mouvement de va et vient, les glaçons frappant alternativement le fond de chaque timbale.
10/ Ouvrir le shaker et verser le mélange dans le verre Tulipe en le filtrant avec l’aide de la passoire à glaçons.
11/ Remplir au 3/4 le verre Tulipe de glace pilée.
12/ Compléter le mélange avec le Prosecco.
13/ Mélanger.
14/ Décorer le verre 1/2 tranche de citron et de feuilles de menthe fraîches.
15/ Rajouter un stick et une paille.
16/ Server rapidement.
17/ Déposer le cocktail sur le sous verre que vous avez préalablement déposé devant le consommateur (ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

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LE CLIN D’ŒIL DE JEAN-JACQUES  SUR LES PRODUITS

FRAGOLI
C’est une liqueur de petites fraises des bois, avec de vraies fraises des bois entières flottantes dans le haut de la bouteille !

ORIGINE : région d'Emilie Romagne, ville de Vignola.
PRODUCTEUR : TOSCHI.
DEGRE d'ALCOOL : 24°.
COMPOSITION : Alcool 24°, fraises (16°), arômes. Colorant : E124.

CARACTERISTIQUES : Se boit frais (pas glacé), seule, en kir, dans un cocktail. Cette liqueur est également très appréciée comme digestif.

SE MARIE BIEN AVEC : Parfaite avec du Prosecco ou tout autre vin blanc pétillant (Champagne, etc), ou dans des cocktails. Vous pouvez aussi l'utiliser dans vos desserts ou pour parfumer vos glace, vos salades de fruits avec   des bois.

PLUS D'INFO : "fragoline" signifie "petites fraises". C'est une spécialité typique des Alpes italiennes. Essayez le cocktail "Frozen strawberries" : mixez de la liqueur de fraises des bois, de la tequila, du jus de citron, 4 fraises et 2 glaçons pilés. Servez avec une fraise en décoration. Fragoli a remporté plusieurs médailles dans des compétitions internationale de liqueur (Londres, Moscou, Estonie).

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LA GRAPPA
GRAPPA : De Negri Monovitigno di Prosecco
Grappa, 700 ml  -  Degré d'alcool  40 %
ORIGINE : Italie  -  RÉGION : Vénétie

C'est une Eau-de-vie de marc de raisin qui est obtenue par distillation des parties solides du raisin (rafles, peaux, pépins) qui se sont déposées au fond des cuves de vinification. Appelés bourbes, ces éléments sont chauffés avec intensité. Les vapeurs ainsi créées se distillent dans des alambics en continu. Une fois refroidies, elles se condensent, et l’on obtient de la Grappa.
A l’origine, la Grappa était considérée comme un alcool de pauvres, car issue de restes laissés après pressurage dans le processus de vinification.

L’Italie produit plusieurs excellents vins, mais elle ne produit qu’une seule grande eau-de-vie, la légendaire grappa. Translucide ou légèrement doré lorsque affiné, l’élixir qui fait la fierté des Italiens s’invite à table en fin de repas pour le plaisir des amateurs de finesse et d’élégance.

La grappa monovitigno de Prosecco a été conservée telle quelle pour maintenir les précieux arômes typiques du raisin duquel elle en dérive.
De couleur cristalline - limpide, ses parfums sont fruités, distingués, et modérément aromatisés.
Sa saveur est typique du raisin du cépage Prosecco.
Servie de 10 à 15ºC, cette grappa de 40%
La grappa monovitigno de prosecco est la meilleure, soit par son caractère moelleux doux, délicat et s'adapte aux goûts modernes des plus raffinés.

En plus cette grappa est une des meilleures parce qu'elle a reçu la médaille d'argent du  Brussels Spirits Award 1999-2003  de bronze 2001 et la Grande Médaille d'OR au  Sélections Mondiales des Spiriteux 2013.

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AMARETTO DISARONNO (70 cl)


C'est la plus ancienne et célèbre des fameuses liqueurs Amaretto : L'Amaretto Disaronno, recette connue et transmise depuis 1525 ! Douce et sucrée, au goût prononcé d'amandes, elle est à base d'amandes (noyaux d'abricot, et d'autres fruits mais la recette est secrète...). C'est la liqueur italienne préférée au monde, selon ce qui est écrit sur la célèbre bouteille carrée !


ORIGINE : Région de Lombardie, ville de Saronno.
PRODUCTEUR : ILLVA SARONNO.
DEGRÉ d'ALCOOL : 28°.
COMPOSITION : Sucre,  Alcool, glucose, caramel, arômes. Colorant : Caramel.
CARACTÉRISTIQUES : Couleur ambrée, caramel. Au nez des senteurs très vives d'amandes. Au goût sucré et très doux. Servir frais de préférence.

SE MARIE BIEN AVEC : A boire en apéritif ou en digestif, pour la base d'un cocktail ou comme liqueur de dessert. L'Amaretto entre dans la composition du Tiramisu, et de bien d'autres desserts italiens. C'est aussi bien sûr un complément excellent de ses homonymes, les biscuits aux amandes Amaretti. A essayer également dans un café ou un chocolat chaud.

PLUS D'INFO : La fameuse bouteille carrée d'Amaretto Disaronno Originale est une œuvre d'art, au verre irrégulier soufflé par un maître verrier de Murano (Venise). Reconnaissable entre mille avec son bouchon carré, c'est aussi un cadeau apprécié.


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POUR MÉMOIRE

Une première liste de cocktails classiques a été dressée en 1983 par l'International Bartenders Association (I.B.A.), qui regroupait à cette époque 29 nations, et a été adoptée par l'Association des Barmen de France (A.B.F.).
Ces recettes de cocktails ont été sélectionnées pour leurs renommées internationales et parmi les plus représentatives dans leurs techniques de préparations. Reconnues officiellement, ces recettes de cocktails dites "classiques" furent codifiées, afin de devenir la base de toutes les préparations des professionnels.
Chaque année, depuis 1952, l'Association des barmen de France organise un concours technique réservé aux jeunes apprentis (Coupe Scott).
Certaines recettes de la liste des cocktails classiques disparaissent presque tous les ans, pour céder la place à d'autres recettes, généralement composées de produits plus actuels, plus "tendance" et qui suivent et parfois devancent parfaitement les goûts du moment.

En 2016, le Carnet de Cocktails Contemporains est reconnu officiellement, cette nouvelle sélection de recettes de cocktails dites "classiques" servira de base technique aux jeunes apprentis barman dans toutes les préparations professionnels.




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